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第60章 泥味

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闻一鸣突然想起前几天师傅聊天时的话,轻声道:“汤有三大辨、十五小辨。一曰形辨,二曰声辨,三曰气辨。形为内辨,声为外辨,气为捷辨。”

“如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠,皆为萌汤;直至涌沸如腾波鼓浪,水气全消,方是纯熟。如初声、转声、振声、骤声,皆为萌汤,直至无声,方是纯熟。”

“如气浮一缕、二缕、三四缕,及缕乱不分,氤氲难绕,皆为萌汤;直至气直冲贯,方是纯熟。”

“妙哉!”

严四海拍手大笑,深以为然道:“古人总结的很精辟,实际上就是观察水的沸腾,没到100℃,水中的汽泡由无到有,有小到大,由断续冒泡到连续冒泡。”

“小大泡附于器壁,叫“虾眼“,一般水一受热便会出现。然后汽泡渐大,似“蟹眼“,似“鱼眼“,最后“连珠“涌出。这时候汽化现象达到高潮,水温升至100℃,则如“鼓浪“,即沸腾是也。”

“以沸点为界,未沸叫“萌汤“,又作“盲汤“,已沸叫“纯熟“。这是形辨。宋代黄庭坚《踏沙行》内有一句“银瓶雪滚翻成浪“就是描写水沸腾时情状。”

“宋代以前烧水用“鍑“,形似釜式大口锅,方耳,宽边,鍑底中心突出似“脐“,因无盖故可形辨。宋以后改用有盖铜瓶烧水,是否沸腾只有靠“声辨“。”

“所谓“初声“、“转声“、“振声“、“骤声“皆是未沸时水汽与器壁共振发出的声响,无声则沸。如俗语所说“开水不响,响水不开“。”

“水沸腾时一般汽化现象基本中止,共振亦随之中止,所以开水不响,这是声辨。气辨是看汽化现象强弱,水温达100℃便蒸气升腾,直到烧干为止。当蒸气直冲,并掀开瓶盖时,水定已沸腾。”

闻一鸣点头称赞,不愧是高手,几句话深入浅出道明原理,笑道:“清代名士李南金写有一首咏煮茶火候的诗:砌虫唧唧万蝉催,忽有千车捆载来,听得松风并涧水,急呼缥色绿瓷。”

“妙哉!”严四海大笑道:“松风桧雨到来初,急引铜瓶离竹炉,待得声闻俱寂后,一瓯春雪胜醍醐。”

“古人云:老与嫩,皆非也!老指水烧过头,有益矿物质溢出,有毒物质亚硝酸盐含量因蒸发而升高,水无刺激性,味滞纯,说水老不可食有一定道理。嫩指水未开,矿物质未析出,水不好喝,因温度不够,茶叶中有益物质未充分溶解,香气和滋味均不佳。”

老爷子看着闻一鸣,红光满面兴奋道:“今天得遇一知己,人生快事!”

说完正好铁壶发出第二遍鸣叫,急促短暂,再看水汤,大小气泡如连珠般涌出,很是漂亮。

“好了!”

闻一鸣和严四海异口同声,相视一笑,老爷子拿起铁壶,熄灭炭火,等水微微沉淀,拿起桌上第一把紫砂壶道:“你们看此壶如何?”

凌天成看一眼壶,无奈道:“老爷子是难为我?壶不懂,说出来丢人,一鸣,你看如何?”

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